Everzwijnragout met funghi porcini en kastanjepuree
Ingrediënten (voor 4 pers.)
Voor de ragout
- 800 gr tot 1 kg everzwijnstoofvlees
- 1 ui
- een halve fles rode wijn
- een blokje wildbouillon of bokaaltje wildfond
- verse tijm en laurierblaadjes
- 4 teentjes look
- 50 gr boter
- ca. 100 gr bloem
Voor het eekhoorntjesbrood
- 350 gr funghi porcini (eekhoorntjesbrood)
- 3 sjalotten
- 1 teentje look
- platte peterselie
- enkele blaadjes salie
Voor de kastanjepuree
- 200 gr gepelde kastanjes
- 300 gr aardappelen
- boter
- 1 eierdooier
- melk
- room
- 100 gr vers gemalen Parmezaanse kaas
- peper, zout en nootmuskaat
Bereiding van de ragout
Bak het vlees in kleine hoeveelheden in boter aan tot het mooi gekleurd is, en giet alles in een grote kookpot. Het vlees steeds in de pan kruiden met wat peper en zout. Als laatste de gesnipperde ui en look bakken en déglaceren met de rode wijn.
Dit even laten koken zodat alle gekorste vleessappen in de braadpan kunnen loskomen, en giet dit bij het vlees. Voeg een takje tijm en een laurierblad toe. Bevochtigen met water en wildfond of bouillonblokje tot het vlees helemaal verdronken is. Laat dit gedurende ca 1,5 uur sudderen. In een drukkookpot is 20 minuten voldoende.
Haal met een schuimspaan het vlees uit het vocht. Laat verder inkoken tot de gewenste hoeveelheid saus en bindt met een roux. Liever niet met maïzena, dit geeft plakkerige sauzen. Eventueel mixen om klontertjes te vermijden.
Kleine tip: de roux maak je door de boter even uit de koelkast te leggen tot hij zacht is, en er de bloem onder te mengen. Iedere saus die je met een roux bindt moet je een paar minuutjes zachtjes laten pruttelen. De bloem moet kunnen garen en haar volledige binding geven. Zo bekom je de perfect gladde saus.
De saus verder op smaak brengen met peper en zout. Een beetje mosterd of enkele druppeltjes Balsamico-azijn geven meer diepte.
Voeg vervolgens het vlees toe. En laat opkoken zodat alles een gelijke temperatuur heeft.
Bereiding van de funghi porcini
Snipper de ui en de look, en snijdt de funghi porcini in grove stukken. Laat op hevig vuur en in een ruime pan voldoende boter smelten en voeg ui en look toe. Roer even om en voeg de paddenstoelen toe. Hevig maar kort verder bakken om het stoven te vermijden. Kruiden met peper en zout. Paddenstoelen hebben nood aan een rijkere kruiding. Eventueel afwerken met wat vers gehakte platte peterselie.
Tip: zijn verse funghi porcini moeilijk te krijgen, dan kan je ze ook vervangen door een mengeling van boschampignons. Voeg dan tijdens het stoven enkele gedroogde funghi porcini toe. Laat deze eerst even weken in wat melk. De melk kan je nadien tijdens het stoven toevoegen. Een paar versnipperde verse blaadjes salie doen smaakwonderen.
Bereiding van de kastanjepuree
Kastanjes koken in melk tot ze goed gaar zijn, en de melk gedeeltelijk afgieten. Geutje room toevoegen en mixen. Aardappelen koken en afgieten. Een rijke klomp boter en de eierdooier toevoegen (geen melk). Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, en pureren. De aardappel- en kastanjepuree en de kaas samenvoegen en mengen. Afsmaken.
Tip: er zijn ook liefhebbers van een beetje suiker in de kastanjepuree.
Schep op een ovenplaat met boterpapier tussen 2 soeplepels de vrij stevige puree in portietjes en overstrooi met een beetje kaas. Dan 10 minuten in de oven plaatsen voor het opdienen.
Buon appetito !
