Auberginekaviaar en Panna cotta funghi

bty

AUBERGINEKAVIAAR

Ingrediënten (voor ca. 10 hapjes)

- 1 ronde violetkleurige aubergine ofwel 2 klassieke aubergines
- 3 teentjes knoflook
- een halve kleine rode paprika
- 10 blaadjes verse basilicum
- olijfolie
- 1 theelepel tijm, zo mogelijk vers
- 1 theelepel rozemarijn, zo mogelijk vers
- 1 halve theelepel komijn
- peper en zout
- 100 gr pompoenpitten

PANNA COTTA MET FUNGHI

Ingrediënten (voor 20 hapjes)

- 2 dl room, waarvan je gemakkelijk 1 dl kan vervangen door haverroom
- 1 dl melk
- 4 fijne sjalotten
- 2 gelatineblaadjes
- 30 gr parmezaanse kaas ofwel oude gerijpte pecorino of schapenkaas
- 1 theelepel balsamico-azijn
- een mengeling van in totaal 300 gr verse paddestoelen, zoals champignons, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood...
- een beetje olijfolie
- 20 gr gepelde en ongezouten pistache-noten
- 30 gr pesto

Bereiding

Snij de aubergine in schijven van iets minder dan een halve centimeter dik.  Schik deze schijven naast elkaar op een ovenplaat, prik ze lichtjes in met een vork en bestrooi ze met rozemarijn, tijm en geperste knoflook, en besprenkel ze dan met olijfolie.

De aubergineschijven bak je dan gedurende 35 minuutjes op 180 graden in de oven.  Hierna laat je ze even afkoelen, je verwijdert de randjes ervan en legt het malse vruchtvlees in een ruime kom.

Intussen snij je de paprika in grote stukken, je schikt ze op een ovenplaat met het vel naar boven, en schuift ze onder de grill van de oven, gedurende 9 minuten.  In die tijd zal het vel van de paprika redelijk zwart zijn geblakerd.  Je laat ze even afkoelen en gaat ze dan ontvellen, om het vruchtvlees ervan toe te voegen aan de aubergines.  Ten slotte voeg je er komijn en fijngesnipperde basilicum aan toe.

Nu bekom je eindelijk de auberginekaviaar, door dit mengsel met een staafmixer te mixen op lage stand.  Het is belangrijk hierbij voorzichtig te werk te gaan, anders worden de aubergines misschien te plat van textuur.

Je kan het serveren voorbereiden door deze kaviaar te gaan verdelen over kleine kommetjes.  Je kan intussen ook de pompoenpitten roosteren in de pan met anti-aanbaklaag.  Voor een extra knapperig effect, voeg je aan de pompoenpitten ook een beetje zout toe.  Net voor het opdienen dresseer je de geroosterde pitten op de kaviaar.

Bereiding

Snipper vooreerst de sjalotten zeer fijn, de kaas rasp je op schilfers, en de gelatineblaadjes week je in koud water. Intussen breng je de room en melk aan de kook. Je voegt er dan de parmezaan of de oude pecorino aan toe, evenals de azijn en driekwart van de gesnipperde sjalot.

Na een minuutje doorkoken, haal je het van het vuur en laat je het enkele minuten rusten. Eens zover ga je de gelatineblaadjes toevoegen, en naar eigen smaak ook peper en zout, waarna je de roommengeling fijn mixt. Je kan het mengsel nu in glaasjes gieten en enkele uren laten afkoelen in de koelkast.

Een half uurtje voor het opdienen stoof je de resterende sjalotten, snijd je de paddenstoelen op kleine schijfjes en bak je ze mee, waarna je ook dit goed afkruidt met peper en zout.

De pistachenootjes hak je nu inmiddels ook grofweg en je roostert ze even in de de pan met anti-aanbaklaag.

Mooi afwerken kan je door in elk glaasje een toefje pesto te leggen, nog enkele geroosterde noten erover te dresseren, en ten slotte ook nog een weinig gebakken paddenstoeltjes.

Buon appetito !