Feestelijke pompoenrisotto met scampi
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 200 gr volkoren of half-volkoren Carnaroli-rijst
- 750 ml visbouillon
- 500 ml droge witte wijn
- 500 gr butternut-pompoen
- 4 sjalotten
- ca. 250 gr oude, gerijpte pecorino
- 20 grote scampi's
- peper en zout
- extra vergine olijfolie
Voorbereiding
Een risotto als voorgerecht lijkt moeilijk, maar is best haalbaar als je zorgvuldig de garing van de rijst controleert tijdens het kookproces.
Deze najaarsrisotto is tegelijk feestelijk en tovert tevens een aparte, zachte smaakcombinatie op tafel. De milde pompoensmaak wordt opgetild in samenspel met krachtige pecorino en gebakken scampi.
Snijd als voorbereiding de sjalotten zeer fijn, snijd de pompoen in vierkante blokjes van 2 cm, en pel de scampi's. Laat even de visbouillon tot het kookpunt komen, en houd deze nadien warm.
De pompoenstukjes in de stoomoven gedurende 10 minuten stomen tot ze al dente zijn. Zorg dat ze in ieder geval niet volledig gaar zijn, want ze stoven nadien nog mee in de risotto.
Driekwart van de pecorino raspen.
Bereiding
Stoof de sjalotten aan in de olijfolie. Voeg nadien de rijst en de pompoenblokjes toe, zorg voor een matig vuur en blijf rustig roeren. Controleer intussen of er voldoende stoofvocht van de pompoen is, zodat de rijst vocht kan opnemen.
Van zodra de rijst glazig wordt, kan je al roerend de witte wijn toevoegen. Dit doe je in enkele keren en je laat telkens onder constant roeren de tijd om de wijn te laten verdampen.
Als alle wijn verwerkt is, voeg je op dezelfde manier de visbouillon toe. Blijf voldoende roeren en controleer geregeld de garing van de rijst. Indien nodig pas je de hoeveelheid bouillon aan en voeg je extra bouillon toe. Zo ga je door tot de rijst net niet al dente is, iets van een 15 tot 20 minuutjes.
Zet nu het vuur af, voeg de kaas en peper toe. Laat één minuut rusten, controleer de kruiding en voeg eventueel nog zout toe. Intussen bak je in een ruime pan op een hoog vuur in olijfolie de scampi’s mooi af.
Vlak voor het serveren kan je nog een kleine scheut extra vergine olijfolie toevoegen.
Verdeel de gebakken scampi's over de risotto en serveer die op 4 voorverwarmde borden. Werk de risotto af met een extra draai van de pepermolen, dresseer met enkele gebakken scampi's en strooi rondom de rest van de op krullen getrokken pecorino.
Buon appetito !