Etruskische lasagne met ragù en... spinazie!

Een ambachtelijke lasagne met huisgemaakte pasta van Etruskische bio-bloem, gevuld met een rijke ragù van rundsgehakt, spinazie en mozzarella.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gr bloem

• 4 eieren

• 100 ml water

• 750 gr spinazie

• 5 fijne lente-uitjes

• 2 teentjes look

• 300 gr mozzarella

• 500 ml verse tomatensaus

• 500 gr puur rundsgehakt

• 250 gr parmiggiano reggiano of een goeie grana-kaas

• 2 eetlepels oregano

• 75 ml verse groentenbouillon

• een beetje olijfolie

• peper en zout

• kruidnagel

• een pastamachine!

Etruskische bloem

Zowel voor de smaak als voor de verteerbaarheid van je lasagne is de soort bloem die je gebruikt om pasta te maken zeer belangrijk.

Wij gebruiken een bio-bloem van antieke Etruskische granen, tipo 1. Ga niet voor te fijne bloem (bijvoorbeeld manitoba of 00-bloem) zoals je in veel recepten als raad terugvindt, want die bevatten weliswaar veel gluten, maar weinig mineralen en smaak.

Anderzijds zijn ook te grove of volkorengranen niet altijd een goede oplossing, omdat deze meer vocht uit de tussenlagen opnemen met het risico dat de lasagne uiteenvallen, tijdens de verwerking of in de oven. Bloemsoorten met veel gluten verwerken wel makkelijker tot pasta, maar lijken in onze ervaring het gerecht o.m. zwaarder en minder goed verteerbaar te maken.

Bereiding

1. Deeg: Doe de bloem in een ruime kom met een kuiltje in het midden. Voeg hierin 3 volledige eieren en 1 eierdooier met een klein scheutje water, en meng met een vork voorzichtig de eieren met de bloem, waarbij je geleidelijk de rest van de bloem betrekt.

2. Kneden: Werk het mengen eventueel af met een keukenrobot, door beetje bij beetje het water toe te voegen. Laat de kneedhaak op een rustig tempo draaien tot een glad, niet te vochtig deeg. Voeg zo nodig extra bloem toe. Laat het deeg 10 minuten afgedekt rusten.

3. Lasagnevellen: Bestrooi een ruim werkoppervlak met bloem en draai het deeg met de pastamachine tot lasagnevellen, relatief fijn (voorlaatste of derde laatste stand).

4. Drogen: Laat de lasagnevellen minstens 2 uur drogen, onafgedekt, op het bebloemde oppervlak of op met bloem bestrooide theedoeken.

5. Ragù: Terwijl de lasagne droogt, hak je de lente-uitjes en de look fijn en stoof je ze aan in een beetje olijfolie. Voeg de spinazie toe, samen met peper, zout en kruidnagel, en laat dit even meestoven.

6. Gehakt: Bak in een andere pan het gehakt af en kruid met peper, zout en oregano tijdens het bakken. Laat het nog even meestoven met de groentenbouillon.

7. Afwerken ragù: Voeg de tomatensaus toe en laat de ragù nog 10 minuten sudderen tot hij klaar is. Zelf tomatensaus maken? Stoof geperste look aan in olijfolie, voeg 600 ml tomatenpassata toe, 2 eetlepels gedroogde basilicum, peper en zout, en laat 20 minuten sudderen. Werk af met een eetlepel olijfolie.

8. Opbouwen: Breng een ruime pan water aan de kook. Bedek de bodem van een ovenschotel met enkele lepels ragù en rasp er royaal parmiggiano over. Houd een vel lasagne enkele seconden in het kokend water, laat uitlekken en leg het netjes op de ragù. Werk zo laag per laag af tot de ragù volledig bedekt is.

Buon appetito!