Aperitiefhapjes caprese-mousse, een klassieker "omgetoverd"

Met dit recept tover je de klassieke salade om tot een luchtig en elegant aperitiefhapje. Essentieel is de kwaliteit: bij I Fiamminghi gebruiken we hiervoor onze beste biologische olijfolie en gerijpte balsamico.

Ingrediënten (voor 6 personen)

Basis: 200 g verse mozzarella (in eigen vocht)
Tomaten: 2 Coeur de Boeuf tomaten (of andere zeer smaakvolle tomaten)
Smaakmakers: 2 kleine sjalotten, 2 teentjes look, 3 blaadjes basilicum
Zuren & Olie: 2 el olijfolie extra vergine, 2 el witte balsamico (of enkele druppels oude, gerijpte balsamico)
Textuur: 1 eiwit, 3 g agaragar, zeste van ½ bio-citroen
Kruiden: Peper en zout
Tip van de chef: Voeg voor extra smeuïgheid 75 g ricotta toe aan de mousse.

Bereiding

Stap 1: De Mozzarella-mousse

Hak de mozzarella grof. Meng met de citroenzeste, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout. (Voeg hier eventueel ook de ricotta toe).
Verwarm 30 ml van het mozzarella-vocht. Haal van het vuur en los de agaragar hierin op.
Voeg het vocht toe aan de mozzarella en mix het geheel tot een fijne massa.
Klop het eiwit stijf en spatel dit voorzichtig door de mozzarella-mousse. Laat het mengsel rusten in de koelkast.

Stap 2: De Tomaten-tartaar

Dompel de tomaten kort onder in heet water, pel ze en verwijder de pitjes en het overtollige vocht.
Snijd het vruchtvlees in kleine, gelijkmatige blokjes.
Snipper de sjalotten fijn, pers de look en meng dit onder de tomaten.
Breng op smaak met een eetlepel olijfolie, de balsamico, peper en een snufje zout.

Stap 3: Afwerking

Vul kleine aperitiefglaasjes of diepe soeplepels met de gekoelde mousse vlak voor het serveren.
Scheur de basilicumblaadjes zeer fijn en meng ze op het laatste moment door de tomatenblokjes.
Drapeer de tomaten over de mousse.
Werk af met een druppel intense balsamico en een extra draai van de pepermolen.