Verrassende saltimbocca van konijn
Ingrediënten (voor 4 pers.)
- 12 filets van konijnenrug
- 12 fijne sneetjes prosciutto crudo semi-dolce (dus niet te zout)
- 150 gr ontpitte zwarte olijven
- 200 gr kleine vaste aardappelen in de schil
- 1 courgette, 1 violet-kleurige aubergine
- 8 verse artisjokken
- 2 venkelknollen
- 3 wortels
- 2 sjalotten en 3 teentjes look.
- bio groentenbouillon en 50 ml room of haverroom
- verse takjes salie, rozemarijn en tijm
- gedroogde oregano en basilicum
- peper en zout, enkele lepels extra vergine olijfolie, enkele druppels balsamico
- 100 ml witte wijn
Bereiding
De aardappelen wassen, in 2 of 3 snijden, in een ovenschotel schikken met versnipperde rozemarijn, peper en zout, en 3 eetlepels olijfolie erover sprenkelen. Hierbij nog 3 teentjes look persen en erover verdelen. Deze aardappelen in een oven op 190 gr gecombineerd grill met hete lucht in 25 minuten garen.
Intussen de courgetten, de aubergine en de venkel in plakjes van 3 mm snijden. Op een ovenschaal eerst de courgetten en aubergine uitspreiden, bestrooien met peper en zout en de gedroogde kruiden. Olijfolie over de groenten druppelen en ook in de oven na de aardappelen op gecombineerde grill roosteren gedurende 20 minuten. De plakjes venkel toevoegen na 5 minuten.
Van de artisjokken alle harde delen verwijderen en de groenten in zeer licht gezouten water in enkele minuten op hevig vuur koken. De wortelen op schijfjes snijden, blancheren en enkele minuten laten voortsudderen na toevoeging van gesnipperde tijm, een weinig groentenbouillon, peper en zout en enkele druppels olijfolie. De sjalotten reinigen, in 2 snijden, en vervolgens enkele minuten in water blancheren met enkele druppels balsamico-azijn en 1 koffielepel kokosbloesemsuiker.
De konijnenfilets bestrooien met peper en zout en takjes salie versnipperd, oprollen en wikkelen in de prosciutto crudo. Deze pakketjes met keukentouw vastzetten en aanbakken in een weinig olijfolie.
Alle groenten in een ovenschotel schikken, de olijven toevoegen, 50 ml witte wijn toevoegen en hierop de konijnenfilets schikken. Het geheel nog 15 minuten in een voorverwarmde oven aan 180 gr voortgaren met toevoeging van een weinig stoom.
Afwerking
De aardappelen sowieso apart houden en eventueel nog even heropwarmen voor het opdienen.
Het vocht van de groenten gedeeltelijk uit de ovenschotel scheppen, en samen met wat groentenbouillon en een weinig room en 1 druppel balsamico-azijn inkoken als saus.
Als je in de winter geen verse artisjokken vindt, kan je bijvoorbeeld ook gegrilde paprika toevoegen aan dit gerecht voor extra smaak en kleur in het bord.
De olijven zou je ook kunnen vervangen door stukjes gedroogde bio-olijven, voor een iets meer winterse gekonfijte toets.
Buon appetito !
